A Lyon, le mâchon c’est canon !
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Image d’illustration réalisée par IA.
Vous êtes fatigués des salades pastèque-feta. Les crudités vous ennuient. Les tapas vous ont amusé jusqu’ici, mais votre esprit rêve désormais de nourriture pour adultes.
Comment concilier cette envie de vrais plats avec ces températures caniculaires ? Depuis près de 200 ans, les Lyonnais ont trouvé la solution : profiter de la fraîcheur matinale pour se taper la cloche et « mâchonner ».
Je vous raconte l’histoire du mâchon ! Un petit cocorico pour débuter. Contrairement à ce que nos amis anglo-saxons prétendent, ce n’est pas eux qui ont inventé ce repas complet pris à l’heure où d’autres plongent leurs croissants dans le café ou leur biscotte sans gluten dans un granola maison.
Le mâchon, ou l’art de bien commencer sa journée
En 1895, Guy Beringer, un journaliste anglais cherche un « remède joyeux et sociable à la gueule de bois » du samedi soir. Dans un article publié dans Hunter’s Weekly, il propose ainsi de fusionner le petit déjeuner et le déjeuner – le breakfast et le lunch-, afin de remettre sur pieds les fêtards fatigués. Un peu d’alcool (bloody mary ou mimosa) est même proposé pour lutter contre les mots de tête. Le brunch venait de naître.
Mais voilà, à Lyon, la chose se pratiquait depuis déjà plusieurs décennies, et pas seulement le dimanche matin. Le terme mâchon s’impose dès 1850, quarante-cinq ans avant le fameux « brunch ». Quant à la pratique, elle est encore plus ancienne. Les canuts de la Croix-Rousse cassaient la croûte pour rompre « la monotonie de la journée » selon l’historien lyonnais Bruno Benoit, bien-avant que le mot n’existe. Ils parlaient alors de « goutillon » et de « chicaison ».
Voilà pour l’antériorité.
Quant au sérieux ? Il réside dans l’assiette. Avec le mâchon, on navigue loin des rives de l’healthy food, de l’avocado toast ou du blanc de poulet « réhaussé » de grains de grenade.
L’équilibre des mâchons se trouve ailleurs ; le mâchon ne cherche pas à portionner, mais à partager. Il vise l’harmonie la plus juste entre plaisir, énergie et joie.
Car s’il visait d’abord à restaurer les forces physiques des canuts qui avaient commencé à travailler au milieu de la nuit, le Mâchon n’oubliait pas que l’Homme n’est pas qu’un estomac et que pour son équilibre, il a également besoin d’humanité, de convivialité, et d’échanges.
« Lorsque le premier café a chassé le premier sommeil, et que l’avant premier vin blanc a aiguisé l’appétit, le corps et l’âme pleinement disponibles sont en état de manger. C’est l’instant du plat cuisiné, du vin fruité, de l’amitié que nulle fatigue n’affaiblit. L’heure où l’on boit doucement pour faire naître la soif sans gâcher la faim. L’heure où le soleil se lève sur les lumineux visages des Francs-Mâchons et leur dégouline dans le coeur via le gosier. Alors, à ce moment béni, capiteux, capital, les Francs-Mâchons savent que si Dieu n’existe pas, il fait en tout cas rudement bien semblant…. » écrivait Frédéric Dard, le père du commissaire San Antonio.
Travailleurs, artisans, élus et patrons se retrouvent ainsi, dans cette messe matinale des vrais gônes. Entre 8 h et 10 h, ils trinquent et communient autour d’une tranche de Jésus (aucun blasphème, ce n’est que de la charcuterie). Ils partagent alors les fameux saladiers lyonnais, un pot de beaujolais et les nouvelles du jour.
À Lyon, on a d’ailleurs coutume de dire « qu’au travail on fait ce qu’on peut, mais qu’à table on se force ». Des mets les plus fins aux bas quartiers et aux abats, les « mâchonneurs » redonnent à chaque morceau sa noblesse. Voilà de l’inclusivité !
Commençons par le totem absolu : le tablier de sapeur.
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Ce rectangle de gras-double, mariné dans le vin blanc, pané et frit, servi avec une sauce gribiche, s’appelait autrefois « tablier de Gnafron », en référence au cordonnier ivrogne du théâtre de Guignol.
Vers 1850, on le rebaptise en hommage à Esprit Victor Elisabeth Boniface de Castellane, maréchal de France, comte, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, et surtout grand amateur de tripes. Cet ancien sapeur du Génie portait un tablier de cuir rectangulaire pour protéger son uniforme durant les travaux de fortification. La ressemblance entre le morceau de gras-double frit et ce tablier de travail a suffi à baptiser le plat pour l’éternité.
Vient ensuite la cervelle de canut, ou claqueret, qui n’a jamais contenu la moindre once de cervelle. Mais, le nom suffit à faire fuir les timorés du goût. C’est déjà cela.
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Ce fromage blanc battu à l’ail, à l’échalote et aux fines herbes portait déjà ce nom en 1894 dans Le Littré de la Grand’Côte. Dans ce dictionnaire du parler lyonnais, l’auteur, Clair Tisseur, architecte et ambassadeur de la culture lyonnaise écrivait :
« Cervelle de canut : claqueret, fromage blanc. Hélas, une cervelle de fromage blanc n’annonce pas qu’on se nourrisse de truffes noires avec du chambertin »
L’origine de cette spécialité est amère et touchante à la fois : les ouvriers de la soie qui travaillaient dix-huit heures par jour pour un salaire de misère, n’avaient pas les moyens de s’offrir la véritable cervelle d’agneau, alors prisée des bourgeois. Ils battaient leur fromage blanc à la place — un plat de pauvre pour faire illusion qui est devenu un mets de fierté, popularisé en 1934 par le chef Paul Lacombe, du restaurant Léon de Lyon.
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Impossible de ne pas évoquer la quenelle. Le mot viendrait de l’allemand knödel, la boulette, et l’ancêtre du plat remonterait à Apicius ; mais la quenelle lyonnaise est fille du XIXᵉ siècle et d’un heureux désastre. Dans les années 1830, le brochet prolifère dans la Saône au point qu’il faut organiser une pêche de régulation — reste à écouler un carnassier aussi abondant qu’ingrat. C’est là, selon Félix Benoît, qu’un pâtissier nommé Charles Morateur aurait eu l’idée, vers 1830, de piler sa chair et de la marier à une panade. La quenelle était née… ou plutôt adoptée, car Nantua la revendique et les Isérois du Port-de-Quirieu l’attribuent à une famille Moyne dès 1816 : comme souvent à Lyon, l’origine est une querelle de clocher que l’on tranche à table.
Le succès, lui, fut immédiat. La truculente mère Brigousse, aux Charpennes, régalait de ses « tétons de Vénus » — d’énormes quenelles en forme de sein — les jeunes bourgeois venus enterrer leur vie de garçon. Un siècle durant affaire de pâtissiers, la recette passe ensuite aux charcutiers : en 1907, Louis Légroz s’en attribue une version, puis Joseph Moyne, rue de la République, l’allège dans les années 1920 en remplaçant le gras de bœuf par du beurre. Naît alors la « quenelle de régime » — la formule ferait rire n’importe quel nutritionniste d’aujourd’hui, mais elle a donné sa forme définitive, moulée à la cuillère, à ce totem lyonnais.
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Quant au saucisson brioché (dont je vous avais donné ma recette), il mérite bien-sûr sa place à cette table. Ce saucisson à cuire enfoui dans une pâte briochée daterait de la fin du Moyen Âge selon certaines sources, ou du XVIIIe siècle selon d’autres, quand les charcutiers cherchaient à protéger leur saucisson de l’humidité hivernale en l’enveloppant de pâte levée. Bocuse en a fait un marqueur de la cuisine lyonnaise à travers le monde.
L’esprit du mâchon et des bouchons
Pour retrouver l’esprit des bouchons à l’heure du mâchon, suivons Christian Millau. Dans son dictionnaire amoureux de la gastronomie, le co-fondateur du Gault et Millau nous entraîne chez Monique Dussaud, 12 rue Pizay — l’adresse s’appelle aujourd’hui chez Hugon, et on y mange toujours bien (regarder cette vidéo de nos amis de C’est meilleur quand c’est bon).
Bouchon lyonnais traditionnel
Sur le coup de neuf heures, la seconde vague a déferlé. Nous sommes maintenant tous les deux dans l’œil du cyclone, bien pépères. Le monsieur, juste à côté, qui cause gentiment à son sauté d’agneau, c’est M. Bourdier de Beauregard, historien à ses heures. […]
Le monsieur en gris, près du comptoir, qui boit une Suze, c’est le maire de l’arrondissement. L’autre, pas loin, qui bavarde avec le commis du boulanger, c’est un caissier de banque de la rue de la République.
La porte s’entrouvre : « Monique, il y a encore du bourguignon d’hier ? […] « Monique, c’est quoi aujourd’hui, le menu ? — Sauté d’agneau, paupiettes, un peu de bourguignon et du foie de veau. »
On imagine tellement Lino Ventura ou Jean Gabin ainsi attablé. La chaleur, les odeurs, les conversations qui claquent, la vie. La simplicité aussi. Monique raconte encore :
« Vous savez ce qui me fait plaisir ? C’est quand la porte s’ouvre et qu’un client me dit : “Dis donc, Monique, qu’est-ce que ça sent bon chez toi !” Oui, bien sûr, ça fait chaud au cœur de préparer une blanquette, un bœuf aux carottes, un jarret de veau et de voir, après, autour des tables tous ces visages contents. Voyez-vous, je ne suis pas vantarde mais ce que j’ai et que les grands chefs qu’on voit passer à la télé n’ont pas, c’est ces gens que vous voyez là. La dame qui sert au comptoir, vous ne devineriez pas. Eh bien, c’est une cliente. Le monsieur décoré à la cravate grise, il a été dans l’industrie. La grosse industrie. Maintenant, il est veuf et à la retraite. C’est un habitué. Vous savez ce qu’il fait après le déjeuner ? Il me donne un coup de main, il lave et essuie les verres. Il aime ça. Il se sent en famille. »
C’était tout cela, l’esprit du mâchon. Un repas équilibré qui nourrit le corps comme l’âme, comble les fringales et les solitudes. Une belle époque en grande partie disparue.
La faute à qui ? À personne, en vérité. Ce ne sont pas les patrons et patronnes de bouchons qui ont changé, mais la société tout entière.
La résurrection
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Heureusement, dès 1964, une poignée de bons vivants menés par Louis Javogues fonde Les Francs-Mâchons. Cette « société philanthropique pour la défense et l’encouragement de la tradition du mâchon » décerne un diplôme aux restaurateurs jugés dignes de poser leurs casseroles dans celles des mères lyonnaises. La tradition se perpétue ainsi et elle retrouve même du lustre.
Depuis 2018, Lyon organise même le plus grand mâchon du monde.
Un dossier d’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO est également sur la table, porté par ceux qui y voient un marqueur social et intergénérationnel, « l’ADN de la ville ». La flamme de la résistance, comme celle du mâchon, ne s’éteindra point.
source Juvénal de Lyon
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Tout ça aiguisé nos papilles dans une ambiance conviviale et matinale. Mais le mois d’août n’est pas le plus propice pour ces agapes matutinales et les bouchons clos en ce mois de vacances culinaires.