L’auberge Lou Bourdié (46)
…mais au fait, qu’est-ce que le “service à la russe” ?
Dans ce reportage Emmanuelle Jary, (connue pour ses fabuleux reportages et recettes de l’émission C’est meilleur quand c’est bon ?) nous emmène dans le Lot, visiter une auberge de campagne (Lou Bourdié à Bach).
Les années 1970 ont vu disparaître le savoir-faire des serveurs de beaucoup de restaurants, explique-t-elle. Quel dommage !
Mais divine surprise, au moment du dessert, le chef vient préparer des crêpes directement à la table des convives (photo) : Emmanuelle évoque alors le “service à la russe”, “au guéridon”.
“Service au guéridon” !
Le reportage complet, un pur moment de poésie culinaire !
Histoire
Entre 1804 et 1812, le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France, introduit le service au guéridon dit “à la russe ».
Les hôtes assis autour d’une table sont servis à la portion, les maîtres d’hôtel officiant sous le regard des convives qui peuvent enfin déguster leur plat chaud.
Dans le service à la française, pratiqué au XIIIe siècle, notamment en France, les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car c’était la vue qui comptait ; les convives, debout, se servaient comme bon leur semblait. Le service à la russe a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, et a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l’Europe ; c’est le goût qui a prévalu.
Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt), et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit « à la russe » :
- un maître d’hôtel, des serveurs et un majordome (théoriquement un par convive),
- des assiettes individuelles et un service de table :
- la sous-assiette,
- l’assiette avec la serviette dessus en décoration,
- le couteau (lame à l’intérieur) et la cuillère, à droite,
- la fourchette à gauche,
- les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
- le vin est servi à droite, dans des verres différenciés et multiples.
Les majordomes doivent maîtriser au moins trois techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :
- le « service à l’assiette », qui débarrasse l’assiette vide, prépare et replace le plat suivant, et ressert l’assiette du convive depuis le plat à l’aide d’une pince,
- le « service au guéridon », le plat étant d’abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon, pour la préparation et la découpe,
- le « service à la pince »
Par synecdoque, le terme entier de « service à la russe » désigne ce dernier service au guéridon et, dans l’esprit populaire, le seul acte de la présentation sur table roulante et la préparation finale d’un plat comme la découpe du rôti.
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Le modérateur :
Dommage qu’il n’y ait plus de cannibales, vous pourriez les intéresser
Ca c’est la FRANCE !
Il y a encore de très beaux coins, typiquement français à découvrir, vite !!
La mondialisation va les faire sans pitié disparaître.
Mon pays ! Celui que j’ai connu et que j’aimais.
Je ne sais plus ou cette auberge se trouvait dans le Lot car j’avais 30 balais, mais nous avions mangé comme des fous en commençant par la soupe à chabrot qui mijotait (avant le vin ) dans l’âtre de la cheminée, puis une entrée bien garnie ( genre saucisson-pâté etc…) puis un chevreuil accompagné de légumes et féculents, puis divers fromages puis desserts et café avec digestif. Tant que vous mangiez, vous buviez du vin à volonté, ainsi que de l’eau et pouviez reprendre de tout !
C’était un petit village dans le LOT, des restaurateurs très gentils et un souvenir impérissable tant nous nous sommes Régalés !! De la bonne bouffe, pas de chichis et tout cela pour 90 FRANCS !!! Ben oui, c’était avant en 1998. Bien sûr, nous rentrons le ventre ultra plein et bien ” pété” mais quel BONHEUR cette FRANCE!!!!!!!!!!!
Jules Ferry quel que soit le sujet que vous abordez, vous êtes toujours aussi épatant. Merci pour ce reportage gastronomique en nos beaux et éternels terroirs de France.
dainville,
j’allais écrire le même commentaire !
👍👌
Que c’est bon les bonnes spécialités de cette auberge du Lot Lou Bordier ! Le service au guéridon est une invention Russe du service à table importer en France par un ambassadeur Russe en poste dans notre pays à l’époque du Premier Empire de 1804 à 1812 et on a fini par l’adopter. La Russie nous apporte des choses très intéressantes et puis cette auberge mérite de faire le détour !
Une fois j’ai été servi comme ça avec un collègue en Normandie je ne savais pas que la dénomination c’était le service à la Russe ,C’est Fabuleux ,je retiens cette adresse ,merci !!!
Étant au régime pour problèmes de santé, cet article a été un véritable supplice pour moi. Merci Jules Ferry pour cet article gastronomique qui me rappelle le temps où je pouvais jouer de la fourchette.
Je compatis. Même si je suis toujours là. Et si la solution à votre santé (que je ne connais pas) ne serais pas que la bonne bouffe, et le bon vin? avec modération bien sur? c’ est juste l’ excès qui nuit. Me concernant, (décidément)
c’ est plutôt la santé de mon compte en banque qui entre en compte. Bon appétit quand même.