En Russie, on boit du pain !

Alors que le monde entier raffole du kombucha, la Russie possède sa propre boisson fermentée élaborée à partir de pain.

Explication en vidéo par Natali* (La Russie expliquée sans filtre avec humour, babouchkas et vérités qui piquent)

Quand on évoque les boissons populaires en Russie, la vodka ou le thé au samovar viennent immédiatement à l’esprit.

Pourtant, dès que les beaux jours arrivent, les rues de Moscou, de Saint-Pétersbourg ou d’Irkoutsk voient réapparaître un rituel séculaire : de petites citernes mobiles jaunes, garées au coin des rues, où l’on se presse pour acheter un grand verre frais de kvas. Si cette boisson désaltérante surprend tant les voyageurs, c’est parce qu’en Russie, on ne se contente pas de manger le pain : on le boit.

Cette formule mystérieuse repose sur un fondement historique et culinaire tout à fait réel. Le kvas est en effet une boisson fermentée fabriquée directement à partir de pain de seigle rassis, le célèbre pain noir qui accompagne chaque repas russe. Ses origines remontent aux racines de la civilisation slave. Les premiers textes écrits mentionnent sa présence dès la fin du Xᵉ siècle, en l’an 989, lorsque le prince Vladimir le Grand fit distribuer de la nourriture, du miel et du kvas au peuple de Kiev à l’occasion de sa conversion au christianisme.

C’était alors l’époque glorieuse de la Rus’ de Kiev – car n’en déplaise à Zelensky, Kiev était « russe » et une chose est sûre : le kvas, lui, ne s’embarrassait déjà d’aucune frontière. Le mot lui-même dérive d’une racine slave archaïque désignant le ferment ou l’acidité.

Au fil des siècles, le kvas s’est imposé comme un pilier du quotidien pour toutes les classes sociales, des tsars dans leurs palais jusqu’aux paysans dans les champs. Très faiblement alcoolisé (entre 0,5 % et 1,5 %), il constituait autrefois une alternative hygiénique indispensable à l’eau courante souvent insalubre, tout en apportant des vitamines précieuses et des ferments bénéfiques.

L’élaboration du kvas s’apparente à une petite alchimie populaire, à mi-chemin entre le cidre très doux, la bière artisanale et le kombucha. Pour élaborer cette boisson naturellement gazeuse et acidulée, on commence par faire griller d’anciennes tranches de pain de seigle au four jusqu’à obtenir une teinte foncée et caramélisée. Ce pain torréfié est ensuite plongé dans de l’eau bouillante avant d’être additionné d’un peu de sucre, de levure et parfois de quelques raisins secs dont les levures sauvages stimulent la pétillance. Après une courte fermentation de 24 à 48 heures, le liquide est filtré puis conservé au frais. Ce breuvage ne se contente d’ailleurs pas d’être bu à la timbale : les Russes l’utilisent également comme bouillon de base pour l’okrochka, une célèbre soupe froide estivale agrémentée de légumes croquants, d’herbes fraîches et de viandes cuites.

Pour le public français, passionné de gastronomie et fier de son patrimoine boulanger, le kvas offre une résonance toute particulière. Il incarne d’abord l’artisanat anti-gaspillage par excellence, transformant le pain rassis en un rafraîchissement savoureux. Moins sucré que les sodas industriels et naturellement riche en probiotiques issus de la fermentation, il s’inscrit pleinement dans la recherche actuelle de boissons saines et vivantes. Sa première gorgée offre une expérience gustative singulière où la pétillance s’allie à des notes boisées et céréalières, révélant une saveur à la fois intrigante et familière pour tous les amateurs de bons pains au levain.