Le mâchon lyonnais, c’est un peu le brunch du XIXe siècle
Sur les coups de 9h, les canuts et marchands-fabricants de soie s’attablaient tous ensemble et prenaient le temps de se restaurer avant de repartir travailler.
Le mâchon est donc simple et convivial
Il peut se composer de cervelle de canut, de tablier de sapeur, de tripes et de grattons lyonnais, paquets de couennes, pieds de cochons, tête ou queue de cochons ou encore d’andouillettes beaujolaises.
Il est servi généralement dans un grand plat à la française et non à l’assiette, le but étant de partager un moment chaleureux en bonne https://www.legourmeur.fr/portfolio-items/tablier-de-sapeur-des-bouchons-lyonnais-de-auvergne-rhone-alpes/compagnie autour d’un bon plat chaud et consistant. Le plat est également accompagné d’un fromage et d’un verre de vin rouge.
Le Saint-Marcellin IGP 
Le terme mâchon est un mot dérivé du verbe mâcher : quand on mâchonne, on partage, on discute, on passe un moment à table tout en savourant des plats copieux.
Le mâchon lyonnais, une spécialité sauvegardée
La pratique du mâchon lyonnais a été ré-introduite en 1964 par les Francs-Mâchons, une confrérie qui s’assure que les restaurateurs le proposant au menu réalisent le mâchon dans la plus pure tradition lyonnaise. La confrérie décerne des diplômes aux restaurateurs respectant ses préceptes : offrir un lieu convivial et accueillant dans lequel on peut venir déguster de bon matin un plat chaleureux accompagné d’un bon verre de vin.
La confrérie des Francs-Mâchons est une confrérie composée uniquement d’hommes dont seuls 40 membres peuvent y siéger en même temps. Pour entrer dans ce cercle restreint, il faut être parrainé par deux « frères » mâchonneurs. Ils ont un rôle important, celui de devenir des véritables garants de la tradition lyonnaise afin que celle-ci soit perpétuée, et ainsi défendre le patrimoine culinaire de leur région.
Les Francs-Mâchons ont pour habitude de repérer anonymement les lieux susceptibles de pouvoir obtenir leur label. Ensuite, ils viennent déguster ledit mâchon proposé par le restaurateur en question et le notent en fonction d’un cahier des charges préétabli. Le mois d’avril est consacré à l’organisation d’une grande cérémonie au cours de laquelle les restaurants ayant rempli les critères de validation sont honorés.
Juvénal de Lyon
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Pour les touristes venant à Lyon, sur le panonceau, emblème de la sélection de la Confrérie, figure la trogne de Gnafron, au nez traditionnellement rouge, personnage du théâtre Guignol, et des marionnettes lyonnaises créées par Laurent Mourguet, marionnettiste né le 3 mars 1769 à Lyon et mort le 30 décembre 1844 à Vienne en Isère. https://fr.wikipedia.org/wiki/Laurent_Mourguet / https://fr.wikipedia.org/wiki/Guignol
Merci C.T. pour la belle photo présentant des cochonnailles sur table.