La bonne viande est plus saine mais coûte cher…

 En Suisse, le bœuf Bio (bourgeon) nourri à l’herbe est nettement plus cher que le bœuf conventionnel nourri au grain/fourrage mixte, avec des écarts de prix pouvant dépasser 60% à 70% chez les grands distributeurs. En Suisse, le poulet Bio est nettement plus cher que le conventionnel, avec un écart souvent compris entre 40% et plus de 70%. Contrairement à d’autres pays non européens évidemment (!) ces écarts sont  énormes.

Vu que ce que les gens mangent a très souvent et de plus en plus une influence significative sur leur santé, les produits carnés les plus chers sont-ils un luxe devenu inabordable en Europe? Vu que les symptômes de l’inflammation chronique de tant d’adultes et de l’inflamaging des personnes âgées perdurent et ne disparaissent jamais complètement, dépenser d’avantage pour de la bonne viande Bio ou nourrie à l’herbe et une alimentation plus saine est-elle  un bon investissement pour notre santé?

Les recommandations alimentaires 2025-2030 des Etats- Unis ont comme slogan: « Mangez de vrais aliments » et  des protéines de haute qualité à chaque repas. Elles dénoncent les aliments ultra-transformés comme étant à éviter. Les recommandations alimentaires de l’UE (soutenues par l’EFSA) prônent un régime diversifié, riche en aliments végétaux et pauvre en produits transformés. Elles recommandent 5 portions de fruits/légumes par jour, la consommation de céréales complètes, de légumineuses, de fruits à coque, et une limitation de la viande rouge (300-500g/semaine), du sel (<5-6g/jour) et des produits sucrés. A chacun de choisir librement, à la condition de pouvoir s’offrir ce choix, ce qui nous est devenu très difficile en UE qui est à la dérive tout en reculant.

Quelques différences et faits

Tout ce qu’un animal de boucherie, du poulet au boeuf, mange devrait être 100 % biologique, sans organismes génétiquement modifiés (OGM), sans produits chimiques synthétiques, sans antibiotiques et sans hormones de croissance. Les bovins, les moutons et les chèvres doivent avoir un accès quotidien aux pâturages, souvent 9 à 10 mois par an, avec sorties régulières en hiver, avec au moins 30 % de leur alimentation provenant de l’herbe fraîche de leurs pâturages.  Le label Bio suisse garantit ces critères.

A noter que les termes Bio  et Nourri à l’herbe ne sont pas synonymes. Les animaux ne mangeant que de l’herbe fraîche et du fourrage depuis le sevrage jusqu’à l’abattage, donc jamais de céréales, sont élevés dans des pâturages spacieux, non dans des parcs ou des locaux d’engraissement. Ainsi seulement ces animaux ont une vie plus épanouie, sont sans antibiotiques et sans hormones de croissance ajoutés. Si un animal tombe malade et nécessite un traitement, il doit être retiré de la certification. Tous ces animaux sont nés et élevés dans des fermes familiales, dont certaines en Suisse vendent leur viande à la ferme.

Les points clé des normes Bio Suisse (Bourgeon) pour les poulets sont: maximum de 2’000 poules pondeuses par poulailler (parfois 4’000 selon le type de production), avec des structures adaptées (perchoirs, nids). Accès quotidien à un pâturage obligatoire (min. de 5 m2 par poule pondeuse). Nourriture 100 % biologique, sans sous-produits animaux ni OGM. Les poulets d’engraissement ont une durée de vie beaucoup plus longue. L’écourtage du bec est interdit. 

La production conventionnelle de viande est caractérisée, elle, par une alimentation à grande échelle, intensive ou même confinée à l’intérieur, à base de céréales, notamment de maïs et de soja OGM, utilisation systématique d’hormones et d’antibiotiques (à des doses inférieures à celles utilisées pour traiter les maladies) pour accélérer la croissance et prévenir les maladies de ces animaux confinés dans des conditions de surpeuplement, donc ayant  une vie  guère épanouie, du reste tout comme les habitants d’HLM dans une banlieue de grande ville.

Faut-il respecter les normes les plus exigeantes?

Oui, parce que ce que mange un animal devient de fait ce que nous mangeons. Un veau, un boeuf, un poulet, etc. nourris avec de l’herbe plutôt qu’avec des céréales, a une graisse qui finalement constitue nos cellules humaines. Du reste, contrairement au narratif musulman la graisse humaine (majoritairement stockée sous forme de triglycérides dans notre tissu adipeux blanc) et la graisse du porc présentent bien des similitudes, même si elles diffèrent par leur teneur en acides gras.

Ce que nous mangeons façonne qui nous sommes. L’alimentation n’est pas seulement un carburant ou un apport structurel, c’est un code épigénétique. La nourriture ne se contente pas de nourrir le corps, elle l’informe. Ce  terme information signifie « mettre en forme », et chaque bouchée contient des instructions biochimiques subtiles qui influencent l’expression de nos gènes, le développement de notre microbiote et l’évolution de notre corps. Nos compagnons microbiens, ces alliés ancestraux qui sont plus nombreux que nos propres cellules, sont profondément influencés par ce que nous mangeons, l’endroit où nous vivons et les habitudes alimentaires culturelles et ancestrales que nous héritons ou abandonnons. Notre nourriture est un messager. Elle porte des signatures microbiennes, des mémoires moléculaires et des relations codées qui nous ont été transmises à travers des traditions millénaires. Lorsque nous consommons des aliments entiers, naturels et non transformés, nous obtenons plus que de la nutrition, nous rétablissons le contact avec une intelligence plus profonde.

La viande de bœuf nourri à l’herbe contient deux à cinq fois plus d’acides gras oméga-3 que le bœuf de production conventionnelle nourri au grain. Le rapport acides omega-6/oméga-3 , avec  lequel notre corps a évolué pendant des millénaires et avec lequel il fonctionne le mieux, est proche de 1 pour 1 à 4 pour 1. 

La diète japonaise traditionnelle présente un excellent rapport oméga-6/oméga-3, souvent inférieur à 5:1, voire proche de 4:1. Ce ratio faible et bon est largement inférieur aux 10:1 à 30:1 typiques de l’alimentation occidentale actuelle. La source d’oméga-3 de cette diète consiste en une consommation élevée de poissons gras: saumon, sardines, thon et d’algues. La source d’oméga-6 de cette diète consiste aussi en moins d’huiles végétales de grains trop riches en acides oméga-6 (comme l’huile de tournesol, de colza ou de maïs) par rapport aux régimes occidentaux.

En comparaison, ce rapport dans l’alimentation moderne occidentale est bien trop élevé (10:1 à 30:1). C’est un régime déséquilibré et inflammatoire malfaisant pour les maladies cardiovasculaires, le diabète type 2, le surpoids, le vieillissement et aussi notre déclin cognitif, la dépression,  le trouble bipolaire et l’anxiété, contrairement à l’équilibre sain de la diète japonaise et pour un moindre degré à la diète chinoise traditionnelle.

La viande de bœuf nourri à l’herbe a généralement un tel rapport  proche de trois pour un. Le bœuf nourri à l’herbe contient aussi deux à quatre fois plus d’acide linoléique conjugué que le bœuf nourri au grain. L’acide linoléique conjugué est un acide gras oméga-6 qu’on trouve principalement dans la viande et les produits laitiers et dont les bienfaits sont: perte de poids en favorisant la réduction de la masse grasse en diminuant la taille des adipocytes. Les études indiquent une baisse modeste mais significative de la graisse corporelle, un renforcement musculaire qui aide à augmenter ou à préserver la masse musculaire, particulièrement utile en combinaison avec une activité physique, une stimulation du métabolisme, une amélioration du profil lipidique, une satiété qui aide à réduire l’appétit. Cet acide linoléique aurait aussi des propriétés anticancéreuses, améliore la sensibilité à l’insuline ce qui est bon pour les patients souffrant de diabète de type 2,  lutte contre l’inflammation liée en particulier au surpoids ou à l’âge (inflamaging) mais lutte aussi contre la neuro-inflammation des patients souffrant de dépression résistante au traitement, lesquels présentent souvent une résistance à l’insuline non traitée.

Une étude publiée en 2025 a montré que le bœuf nourri à l’herbe contient près de trois fois plus de vitamine A, plus de quatre fois plus de vitamine E et trois fois plus d’antioxydants phytochimiques que le bœuf nourri au grain. Ces composés phytochimiques tels que les polyphénols et les caroténoïdes, concentrés dans la viande des animaux qui paissent dans des pâturages riches en biodiversité, ont leurs propres effets anti-inflammatoires et neuro-protecteurs.

Le lien entre la résistance aux antibiotiques et la santé physique et mentale fait l’objet de peu d’études alors que c’est un facteur important. Une publication de 2021 a analysé près de 40’000 échantillons (évidemment de viande non halal) vendue au détail et a montré que la viande conventionnelle présentait un taux de contamination de 4 % par des organismes multirésistants. A noter que les chiffres seraient bien plus élevés en UE où les produits carnés des supermarchés sont halal alors que  la plupart des vétérinaires s’accordent à dire que la méthode d’abattage islamique augmente assurément le risque que la viande halal soit contaminée par des bactéries intestinales et que l’abattage sans étourdissement pose un problème sanitaire évident. Comme médecin, je ne comprends pas pourquoi les autorités sanitaires de nos pays européens n’ont toujours pas banni la viande halal et casher. En revanche, dans cette étude, la viande bio ou de pâturage avait un taux de contamination inférieur à 1 %. Ces chiffres sont préoccupants parce que  les infections résistantes aux antibiotiques, la dite résistance aux antibiotiques (antibiorésistance) est une crise sanitaire mondiale majeure, responsable de plus d’un million de décès directs par an dans le monde. En incluant les décès où l’antibiorésistance a joué un rôle indirect, le nombre grimpe à près de 5 millions de décès par an. Les études projettent que l’antibiorésistance pourrait causer près de 40 millions de décès cumulés au cours des 25 prochaines années. Si cette mortalité des enfants de moins de 5 ans a baissé, celle des personnes âgées de 70 ans et plus a augmenté de plus de 80 % ces dernières années.

De plus l’exposition aux antibiotiques, lors d’élevage conventionnel même  à des doses sous-thérapeutiques, donc une antibiothérapie « préventive » pas  prescrite pour une maladie, agit sur le microbiote intestinal, ce qui n’est pas bon pour notre santé physique et notre axe intestin-cerveau. Cette dysbiose intestinale, soit le déséquilibre de la flore intestinale caractérisé par une réduction de nos bactéries bénéfiques et une prolifération des bactéries nocives, est aussi associée à la dépression, à l’anxiété et aux troubles neuro-développementaux. Le microbiote joue donc un rôle important aussi dans la santé mentale. Il influence en particulier le métabolisme du tryptophane, un acide aminé essentiel présent dans les aliments riches en protéines, qui sert de précurseur à la sérotonine et à la mélatonine, les hormones responsables de la régulation de l’humeur et des cycles veille-sommeil. Environ 90 % de la sérotonine du corps est produite dans l’intestin, ce qui souligne le rôle prépondérant du microbiote dans la régulation émotionnelle et psychologique. Le microbiote affecte également la signalisation du nerf vague soit une voie de communication entre le cerveau et les organes internes. Une signalisation vagale plus forte (tonus vagal élevé) améliore la régulation du stress en activant le système parasympathique, permettant un retour au calme rapide après une tension. Ce frein vagal ralentit le rythme cardiaque et favorise la résilience émotionnelle, réduisant l’inflammation et l’anxiété.

Toute  hormone de croissance synthétique est interdite dans la viande Bio ou nourrie à l’herbe. Dans la production conventionnelle, ces hormones sont courantes et ses défenseurs défendent la présence de résidus d’hormones exogènes dans la viande. Mais du point de vue de la médecine intégrative, le principe de précaution s’applique. Lorsque un médecin prend en charge un patient dont le tableau clinique implique un dérèglement hormonal, un apport hormonal supplémentaire inconnu provenant de son alimentation est la dernière chose que ce médecin et son patient acceptent de trouver.

Pourquoi la viande issue d’animaux nourris à l’herbe ou Bio coûtent-ils tellement plus cher ?

Les raisons ne sont qu’en partie d’ordre structurel. Les bovins nourris à l’herbe mettent beaucoup plus de temps à atteindre leur poids d’abattage. Les bovins conventionnels nourris au grain sont généralement abattus entre 14 et 22 mois, tandis que les bovins nourris à l’herbe sont abattus entre 20 et 26 mois, parfois 30 mois. Ceci exige des besoins plus importants, en terres de pâturage deux fois plus importantes, en alimentation, en eau, en main-d’œuvre et en soins. L’animal nourri à l’herbe est également plus petit à l’abattage: un bœuf nourri à l’herbe pèse environ 600 kg contre plus de 700 kg  pour un animal nourri au grain. Le bœuf au grain offre une meilleure productivité et un persillage supérieur, tandis que le bœuf à l’herbe se distingue par une viande plus maigre et une teneur plus élevée en nutriments. Le poulet bio est abattu au minimum à 81 jours (soit environ 12 semaines), tandis qu’un poulet conventionnel (standard) est abattu très rapidement, entre 30 et 40 jours (environ 5 à 6 semaines). Le poulet bio vit donc plus de deux fois plus longtemps, ce qui lui permet une croissance lente en accédant  au plein air. A noter qu’en Suisse, l’abattage du poulet Bio peut être fixé à 63 jours minimum selon le label !

Les responsables de ces coûts si élevés sont nos élus et l’UE surtout qui ont pris des décisions stupides l’une après l’autre, contre l’agriculture nationale des pays européens, tout en réduisant drastiquement notre pouvoir d’achat et en nous imposants des impôts confiscatoires, des dépenses injustifiées, une immigration ruineuse inassimilable parce que pas à dose homéopathique et une dette de l’Etat monstrueuse.  Celle de la France où le coût de la vie augmente encore plus vite qu’en Suisse représente 117 % de son PIB alors que celle de la Russie  représente 17 % de son PIB ! Nous les électeurs qui les avons élus, voir même réélus comme ce Macron et pas assez surveillés et contrôlés sont aussi responsables de cette dérive malsaine pour notre santé et de tant d’autres dérives actuelles.

Que peut-on faire pour rendre plus supportable ce prix de la bonne viande saine ?

Acheter plus intelligemment sa viande L’achat d’un porc, d’un quart ou d’une demi baby-beef directement auprès d’un agriculteur-éleveur local coûte généralement bien moins. C’est ce que nous avons fait régulièrement quand nous avions nos trois enfants à la maison. Une fois nous nous sommes même partagé un grand porc avec un voisin cuisinier à la retraite et nous n’avons fait de ce porc que des saucissons les meilleurs, du reste que nous avions amenés pour fumer dans une petite ferme à la montagne. 

Manger moins de viande, mais de meilleure qualité. Au lieu de considérer les protéines animales comme l’élément central de chaque repas, considérer la viande comme un accompagnement. Même lors d’un barbecue, une plus petite portion de bœuf ou d’un autre produit carné nourri à l’herbe, servie avec des légumes, des légumineuses et des céréales complètes, coûte souvent le même prix par repas qu’une plus grande portion de viande conventionnelle et c’est plus efficace sur le plan biologique. 

Pour une personne qui prend des compléments alimentaires, oméga-3, magnésium, vitamine D et des micro-organismes vivants (bactéries ou levures) qui, consommés en quantité suffisante, améliorent l’équilibre de la flore intestinale, vaginale et cutanée (probiotiques,) une consommation régulière de protéines animales de bonne qualité permet d’économiser sur ses compléments alimentaires. De plus les aliments et nutriments naturels sont habituellement plus efficaces que les nutriments isolés, précisément parce qu’ils les fournissent sous une forme naturelle, complexe et synergique, ce que notre corps préfère.

Apprendre à apprécier les morceaux moins populaires et moins chers, telles que le paleron de boeuf, les côtes courtes, la hampe et les abats (foie, tripes, langue, coeur…) qui sont très nutritifs, goûteux, riches en fer, protéines et vitamines.

Militer pour un changement des politiques. Mieux faire attention à qui on élit et à ce que font nos élus. 

Nos absurdes subventions agricoles ont soutenu l’agriculture et l’élevage conventionnels rendant la viande industrielle artificiellement bon marché, tout en externalisant ses coûts réels tels que résistance aux antibiotiques, effets des hormones, fardeau des maladies chroniques, contamination, dégradation de l’environnement, etc, vers le budget de la santé publique qui lui coûtait aux Suisses déjà 11.8 % de leur PIB en 2024 et  atteint les 100 milliards annuels. 

Le peuple souverain doit convaincre ses élus de n’orienter les subventions que vers les producteurs des meilleurs produits carnés nourris à l’herbe et Bio. 

En Suisse, actuellement, la production de viande est fortement soutenue par des subventions fédérales via des paiements directs (plus de 500 millions de francs pour les systèmes de production en 2022) et des mesures de soutien au marché. Ces aides ciblent la production basée sur l’herbage, le bien-être animal mais aussi le marketing de la marque Viande Suisse. Les principales subventions et aides à la production de viande sont des paiements directs  soit plus de 508 millions de CHF en 2022 pour encourager l’agriculture biologique, le pâturage, et une stabulation respectueuse des animaux. Les subventions pour la production de lait et de viande basée sur les herbages en valorisant l’utilisation de l’herbe et du foin, avec des contributions de 200 francs par hectare de surface herbagère. La Confédération soutient la promotion de la marque Viande Suisse pour valoriser la production locale et soutenir la commercialisation de la viande en finançant l’infrastructure des marchés de bétail, notamment dans les régions de montagne, à hauteur de 50% des coûts. Il y a encore d’autres aides: d’une part indemnisation des sous-produits animaux et les allègements fiscaux sur les carburants pour les machines agricoles et d’autre part le soutien du revenu des agriculteurs par les paiements directs qui représentent une part significative du revenu agricole, puisque le soutien total de l’État s’élève à environ 1 % du PIB.

Des organisations, comme Vision Landwirtschaft , critiquent le système actuel, estimant qu’il favorise une production excessive; de quoi? sûrement pas de viande nourrie au grain (!) , tandis que le secteur paysan soutient la nécessité de ces aides pour la durabilité et la qualité locale. 

Triste conclusion

Il est devenu progressivement impossible en Europe de manger régulièrement de la bonne viande saine.

Dominique Schwander 

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